Poseban vid pakovanja umodifikovanoj atmosferi predstavlja pakova-
nje svežeg voća i povrća. Naime, voće i povrće i posle branja nastav-
ljaju metabolitičke procese (aerobno disanje). Ubrani plodovi troše
kiseonik iz vazduha i vrše transformaciju glukoze u ugljen-dioksid,
vodu i toplotu. Prirodan način da se produži rok trajanja svežih plo-
dova, je da se smanji intenzitet disanja. Pakovanjem svežih plodova u
MAP, u zatvorenompaketu, dolazi do pasivnemodifikacije atmosfere,
tako što se usled aerobnog disanja, smanjuje količina kiseonika i pove-
ćava količina ugljen-dioksida. Ova povećana količina ugljen-dioksida
nepovoljno utiče na rast aerobnih mikroorganizama. Pakovanje je
dizajnirano tako da su polimerni materijali koji se koriste selektivno,
propustljivi za kiseonik, ugljen-dioksid i vlagu. Proizvod nastavlja da
„diše“, a pakovanje onemogućava okolnom kiseoniku da u većoj meri
ulazi unutar pakovanja. Mala količina kiseonika koja ulazi u pakovanje
i odgovarajuća/željena količina ugljen-dioksida koja može da izađe
iz pakovanja održavaju uravnotežene uslove, koji usporavaju intezi-
tet disanja, produžavajući tako svežinu upakovanih svežih plodova.
Danas se razvijaju mnogobrojni polimerni filmovi za pakovanje voća
i povrća, mikroporozni, mikroperforirani i tzv. pametni filmovi. Radi
sprečavanja kondenzacije u ove polimerne filmove se dodaju aditivi
koji sprečavaju nastanak kondenza na pakovanju (usled oslobađanja
vlage tokom disanja), tzv. „antifog“ filmovi.
Gazirana osvežavajuća bezalkoholna pića i mineralne vode, na indi-
rektan način primenjuju MAP. Naime, samim procesom gaziranja
ugljen-dioksidom ovi proizvodi bivaju upakovani u modifikovanu
atmosferu i na taj način zaštićeni. Međutim, kod pakovanja negazira-
nih osvežavajućih pića, flaširanih voda, voćnih sokova, ledenih čajeva i
sl., atmosfera može da se izmeni i tako što se u ambalažu unosi jedna
kap tečnog azota, pre zatvaranja ambalaže (tzv. LIN injektiranje). Tečni
azot vrlo brzo otparava i potiskuje kiseonik iz ambalaže za vreme
njenog punjenja tečnim proizvodom. Na ovaj način proizvod postaje
zaštićen od oksidacije i mikrobiološkog razvoja, a ambalaža dobija
bolje mehaničke karakteristike i postojanija je usled ekspanzije azota.
BIORAZGRADIVI MATERIJALI ZA PAKOVANJE
Zbog problema gomilanja ambalažnog otpada, pojavila se potreba
za biorazgradivim ili samouništivim ambalažnim materijalima, koji u
svom sastavu imaju sastojke koji omogućavaju bržu razgradnju amba-
lažnog materijala. Biomaterijali su polimeri proizvedeni iz obnovljivih
izvora (polisaharida, lipida i proteina) koji se u potpunosti razgrađuju
u uslovima delovanja mikroorganizama iz prirode, na ugljen-dioksid i
vodu. Komercijalno su dostupni biopolimeri na bazi skroba, polilak-
tična kiselina (PLA), polihidroksialkanoati, derivati celuloze, mešavine
polimera i kompoziti.
Poseban vid biopolimera je i jestiva ambalaža u vidu jestivih prevlaka
i filmova koja se koristi kako bi se namirnicama produžio rok trajanja.
Jestiva ambalažamože da obezbedi barijeru za vlagu, kiseonik, ugljen-
dioksid, arome i sl. Takođe može biti aktivna, odnosno može biti no-
silac aditiva kao što su antioksidansi, pojačivači arome i sl. Neki jestivi
filmovi imaju antimikrobna svojstva a mogu poboljšati i mehaničke
osobine samog proizvoda.
AKTIVNO I INTELIGENTNO PAKOVANJE HRANE
U današnje vreme globalizacije i velikih trgovinskih lanaca, sve je veći
izazov održati proizvod u što dužemperiodu u stanju u kojem je izašao
s proizvodne linije, a najveći izazov da se to omogući stavljen je na
ambalažu i tehnologije pakovanja. Standardna ambalaža predstavlja
pasivnu barijeru u zaštiti upakovanog prehrambenog proizvoda od
spoljašnjih uslova sredine. Međutim, moderni trendovi uključuju
razvoj ambalažnihmaterijala i ambalaže koji komuniciraju sa namirni-
com, igrajući aktivnu ulogu u očuvanju njenog kvaliteta.
Aktivno pakovanje menja uslove upakovane hrane u cilju povecanja
roka trajanja, poboljšanja bezbednosti i senzornih svojstava, dok
kvalitet upakovanog proizvoda ostaje nepromenjen. Tehnike aktivnog
pakovanja uključuju fizičke, hemijske ili biološke reakcije aktivne kom-
ponente ambalažnog materijala sa atmosferom iznad upakovanog
proizvoda - kako bi se postigli željeni efekti. Tehnike aktivnog pakova-
nja podrazumevaju primenu aktivnih apsorpcionih sistema, aktivnih
otpuštajućih sistema kao i kontrolisanih otpuštajućih sistema. Na pri-
mer, akceptori kiseonika uklanjaju kiseonik iz ambalaže, sprečavajući
rast aerobnihmikroorganizama kao i nepoželjne oksidacione procese,
čuvajući ukus i miris hrane. Apsorberi kiseonika se najčešće koriste
pri pakovanju voćnih sokova, vina, piva, viršli i kobasica, čipsa, sira,
pekarskih proizvoda, gotovih jela i sl. Emiteri ugljen-dioksida suzbi-
jaju rast aerobnih mikroorganizama u proizvodima kao što su kafa,
keks, čips, sir ili sveže meso i riba. Apsorberi vlage uklanjanju vlagu
iz proizvoda, sprečavajući pojavu kondenza kod svežih proizvoda. Sa
druge strane, održavanje vlažnosti određenih upakovanih proizvoda
se postiže primenom kontrolora vlažnosti i upijača na bazi celuloze
koji su postavljeni u ambalažu.
Takođe, aktivne komponente pakovanja uključuju primenu antimik-
robnih sredstava, apsorbere etilena (hormon zrenja), emitere konzer-
vanasa (sorbata, benzoata ili propionate), apsorbere svetlosti odre-
đenih talasnih dužina koje negativno utiču na upakovani proizvod,
emitere/apsorbere aroma i sl. Navedene funkcije aktivne ambalaže
ostvaruju se tako što se aktivne supstance integrišu u ambalažni poli-
merni materijal ili se aktivne supstance, koje su posebno upakovane,
direktno unose u ambalažu, u vidu kesica ili upijača, sa pakovanim
proizvodom, pre zatvaranja ambalaže. Aktivna ambalaža se koristi
u Japanu, SAD i Australiji, dok je njena primena u Evropi još uvek u
razvoju.
Poseban vid aktivne ambalaže predstavljaju samozagrevajuće i samo-
hladeće limenke i posude. Samozagrevajuće limenke i posude su našle
primenu u zagrevanju proizvoda poput kafe, čajeva, tople čokolade,
supa i obroka spremnih za jelo (engl. meals ready to eat). Na tržištu
su se pojavile posebno dizajnirane dvostruke limenke izrađene od alu-
minijuma koji čini unutrašnji deo limenke u kome se nalazi proizvod
i plastičnog dela izrađenog od polipropilena koji čini spoljašnji deo
ambalaže. U odvojenoj kapsuli smešteni su reaktanti, kalcijum oksid i
voda koji su odvojeni poklopcem. Okretanjem konzerve za 180 stepe-
ni i pritiskom na dugme na njenom dnu, voda počinje da se meša sa
kalcijum oksidom, pri čemu se dešava egzotermna reakcija, pri kojoj
se oslobađa toplota (CaO + H
2
O = Ca(OH)
2
+ toplota), koja zagreva
proizvod za manje od 3 minuta, na 50-55°C. Kalcijum oksid i kalcijum
hidroksid su aditivi koji su odobreni za upotrebu u prehrambenoj in-
dustriji (E529 i E526). Ovakva ambalaža može da sadrži i indikator koji
crvenim slovima upozorava da je proizvod vruć.
industrija pakovanja
dustrija pakov nja
Industrija 57 / avgust 2015.
20
