Industrija 57 / avgust 2015.
19
TRENDOVI U INDUSTRIJI
PAKOVANJA NAMIRNICA
G
lobalni trendovi kao što su povecanje industrijske prerade
namirnica, povećanje uvoza i izvoza prehrambenih proizvoda,
manje vremena za pripremu svežih namirnica kao i striktni
zahtevi u pogledu bezbednosti i sigurnosti hrane su pokretačka snaga
industrije pakovanja u traženju naprednih i inovativnih rešenja.
PAKOVANJE U MODIFIKOVANOJ ATMOSFERI
Pakovanje u modifikovanoj atmosferi (engl. modified atmosphe-
re packaging – MAP) je tehnika koja se koristi za produžavanje
roka trajanja svežih, minimalno prerađenih i gotovih namirnica.
Zaštitna atmosfera podrazumeva da je pri pakovanju proizvoda u
ambalaži, okolini vazduh (78% azota, 21% kiseonika i 0,03% ugljen-
dioksida), zamenjen sa zaštitnim gasom ili smešom gasova, takvog
sastava da omogucava da upakovan prehrambeni proizvod, za
duži period, održi svoje senzorne i nutritivne karakteristike. Gasovi
koji se u ovom slučaju primenjuju (najčešće azot, ugljen-dioksid
i kiseonik) kombinuju se u određenim odnosima u zavisnosti od
potrebe proizvoda. Ovi gasovi treba da budu lako dostupni, jeftini
i bez nepoželjnih hemijskih primesa.
Delovanje gasova se posmatra sa aspekta zaustavljanja ili uspo-
ravanja procesa kvarenja namirnica, uzrokovanih dejstvom bilo
mikroorganizama bilo fizičko-hemijskih agenasa koji menjaju pro-
izvod, čineći ga tako nepodobnim za konzumiranje. U MAP se pa-
kuju gotovo sve vrste namirnica, sveže voće i povrće, sveže meso i
proizvodi od mesa, mlečni proizvodi, jaja, pekarski proizvodi, riba
i morski plodovi, sušeni proizvodi, grickalice, koštunjavo voće,
kafa, hrana za bebe, gotova jela, gazirana i negazirana pića, itd.
Primenjeni ambalažni materijali su od ključne važnosti za uspeš-
nost pakovanja u modifikovanoj atmosferi. Kombinacije različitih
polimernih materijala (PET, APET, HDPE, PP, PVC, CPET, EVA) se
biraju tako da se postigne sledeće:
•
željene mehaničke karakteristke
•
barijerne karakteristike (nepropustljivost ili selektivna
propustljivost za gasove)
•
dobra sposobnost zavarivanja
Modifikovana atmosfera u pakovanju može se ostvariti na nekoliko
načina: mehaničkom zamenom vazduha pri čemu se vrši njegovo
potiskivanje iz pakovanja, gasom željenog sastava, ili pak korišće-
njem vakuuma. Posle (ili pre) postavljanja proizvoda u ambalažu, u
nju se kontinualno uvodi gas željenog sastava, koji potiskuje vazduh,
posle čega se ambalaža zajedno sa upakovanim proizvodom zatvara
i to najčešće termoformiranjem. Značajna prednost ove metode je
u velikoj brzini pakovanja, jer je postupak pakovanja kontinualan.
Zamena atmosfere može se postići i korišćenjem vakuuma, na taj
način što se vazduh iz pakovanja usisa pomoću vakuum pumpe i
zatim u pakovanje uvede željeni gas ili smeša gasova i pakovanje za-
tvori. S obzirom da je ovaj proces dvostepeni, za njegovo izvođenje
je potrebno više vremena, mada je njegova efikasnost viša nego kod
prethodnog postupka.
Ambalaža danas ima aktivnu ulogu u zaštiti i održavanju kvaliteta prehrambenih proizvoda
od momenta pakovanja pa sve do upotrebe. Izazovi današnje prehrambene industrije su da
odgovori na zahteve savremnih potrošača za namirnicama koje su minimalno prerađene,
bez veštačkih aditiva, sa očuvanim nutritivnim svojstvima i produženim rokom trajanja. U
cilju ostvarivanja ovih zahteva, sve značajniju ulogu imaju ambalaža i savremene tehnike
pakovanja. Pravci razvoja ambalaže su usmereni prvenstveno, ka boljoj zaštiti upakovanih
proizvoda, vecoj pouzdanosti, povecanoj funkcionalnosti, boljim ekološkim karakteristikama,
kao i razvoju novih ambalažnih materijala i tehnologija pakovanja.
≡
Autor: Dr Tanja Petrović, docent na
predmetima Ambalaža i pakovanje hrane i
Principi konzervisanja hrane (Univerzitet u
Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za
prehrambenu tehnologiju i biohemiju).
industrija pakovanja
industrija pakovanj
